视频:新面包,古代谷物

2017-04-12 06:05:24
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作者:赏匹

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“我记得当Chez Panisse的爱丽丝改用草饲牛肉时

当时看起来很疯狂,“旧金山Tartine Bakery的共同所有者Chad Robertson在揉面团之间说

他站在面包店后面的一个长长的木制柜台上,货架和地板上摆放着各种高度的垃圾箱

容器内部是各种颜色和大小的谷物,等待发芽或磨成面粉,然后变成丰盛的面包

“现在看看草饲牛肉,”罗伯逊继续道

“价格下降了

它在餐馆里,到处都是

这些谷物似乎也在发生这种情况

“Robertson和他的妻子Elisabeth Prueitt在2002年开设了位于该市Mission区的Tartine Bakery

它以其天然发酵的面包而闻名,这需要两天时间才能上升

Robertson的灵感来自LionelPoilâne三十年前在巴黎开始的全麦和野生酵母的面包革命(类似于Adam Gopnik在本周的问题中与他母亲所描述的一样)

经过对丹麦和瑞典的调查,他开始将传家宝品种的谷物(如黑麦和大麦)和古老的谷物(如einkorn和emmer)加入到他的面包中

“这些老品种的面筋质量不同,而且更容易消化,”他说

“很多人在消化现代小麦方面遇到了麻烦

”在我们谈话时,Robertson继续折叠并扭曲他面前的潜在面包

“我想看到面包师有更多种类的粮食可供使用,农民种植他们感到自豪的东西,”他说

几分钟后,他将面团抚摸成一个完美的土堆,并将它放在一边上升

“有了这些谷物,我们就在传统的基础上,这是令人兴奋的

”罗伯逊的第三本书“Tartine Book No.3”将于12月17日出版